L'envoûtant café Colombien
Impossible de venir en Colombie sans visiter et comprendre comment se fait le café!!!
Par pur hasard, nous avons été hébergé par la famille de Yessica, dont le Papa Miguel possède une plantation de café. Ils nous ont fait découvrir avec passion le cycle du café!
Etape n° 1 : La plantation et la récolte
Le café, c'est un peu comme le vin, il existe de très nombreuses variétés plus ou moins réputées avec des saveurs différentes. La qualité du sol, l'ensoleillement, les précipitations ainsi que l'altitude sont des facteurs tout aussi important pour produire un café de qualité.
Souvent des bananiers sont associés à la culture du café car ils permettent d'apporter un peu d'ombre et régulent également la quantité d'eau dans le sol.
Lors de la récolte il faut être attentif et faire preuve de précaution pour sélectionner seulement les fruits mûres (ni trop ni trop peu) et donc faire plusieurs passages. La Colombie possède un climat essentiellement tropical, les plantes produisent des fruits (également appelés cerises) deux fois dans l'année. (Deux fois du "beaujolais nouveau" dans l année? ... euhh non merci 😉 )
Une fois les fruits ramassés , il existe de nombreuses façons de s'occuper du café. Il s'agit là du savoir faire de chacun.
Etape n°2 : Trier et faire sécher le grain
Suite à la cueillette, Miguel laisse le fruit fermenter 24/48 heures afin que le grain de café absorbe les saveurs contenues dans la chair du fruit.
Celui-ci est ensuite dépulpé puis lavé. Par la même occasion, on utilise une technique de "décante" qui permet de séparer les impuretés et grains de mauvaise qualité (qui flottent) du reste de la récolte.
Pour finir les grains sont mis à sécher dans une sorte de serre. Attention pour le café de haute qualité, le séchage ne doit pas se faire avec un soleil direct. Les grains doivent atteindre un niveau d'humidité compris entre 10 et 12% (11% pour le haut de gamme).
Pour information : 5 kg de fruits récoltés donneront 1 kg de café prêt à consommer.
Étape 3 : La torréfaction
Les grains secs sont tout d'abord pelés à l'aide d'une machine pour retirer une petite peau. Ils sont ensuite torréfiés afin de révéler l'arôme du café. Pour ce faire un immense four rotatif brasse en permanence les grains. La température, facteur clé, est contrôlée et enregistrée. Une fois le cycle terminé, les grains sont rapidement refroidit à l'aide d'une grand ventilateur pour arrêter le processus de torréfaction.
Etape 4 : La dégustation
Il existe mille façons de boire un café. Voici ce que nous avons appris concernant la dégustation du café. Pour commencer, il faut moudre les grains, la finesse dépend alors du type de café que vous voulez boire. Et dépend du temps de contact entre l'eau (Temperature conseillée 90C°) et le café. Pour un expresso (temps court) on privilégiera des grains très fins, au contraire pour l'utilisation d'une presse française, des grains plus épais.
Nous avons pu boire ... euh déguster devrais-je dire, un café Geisha, 7 grammes de café pour 100 ml d'eau ! Dosage scientifique garanti. Les professionnels notent le café sur une échelle de 1 à 100 (100 étant le meilleur) afin d'établir le prix du café et donc sa qualité.
Bonne dégustation!
